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gioved 19 settembre 2019
 
 
l'INGEGNO DELLA 'NGEGNA PDF Stampa E-mail
L'ha scritt carmela "Jatta acrest'"   
gioved 10 luglio 2008

 Ieri, come tutti i mercoledì, a Talsano era giorno di mercato. Facendo un giro ho costatato che con l’arrivo dell’estate, del caldo,  e dei turisti, anche al mercato, i  prezzi sono aumentati, in particolar modo  frutta e verdura,  è il caso di dire che con questi continui rincari  “Ne stonne fànne a’ nzalàte”.
Quest’inverno, per il “caro pane”, ci invogliavano a fare u’ pane fatte a’ casa, a riscoprire l’arte di “ trumpare”, gesti semplici ma che non si possono improvvisare, per questo sono nate le macchine per il pane….piccoli elettrodomestici, che facilitano quest’arte, oltre che essere una nuova idea regalo natalizia. Ma dopo un primo periodo per soddisfare la curiosità, sono finite dentro qualche mobile in attesa di essere eventualmente riutilizzate.
Ora, i rincari di frutta e ortaggi, i timori per la sicurezza dei cibi  e la mania dei prodotti biologici, hanno fatto nascere, o meglio “ri-nascere” la passione di provare a coltivare quello che ci occorre e gli esperti consigliano gli orti fai da te.

Prima, chi aveva il pollice verde si dedicava alla coltivazione e alla cura di fiori, piante ornamentali e piante grasse.
Oggi seguendo questa nuova moda, molti scelgono di cimentarsi nella coltivazione dei frutti della terra, coltivando in orti e terrazzi i prodotti della terra…”bèll’, genuìne e senza muscitìe”.
Così su attici, terrazzi e balconi le begonie cedono il posto alle piantine di basilico, menta, rosmarino, le bunganville vengono sostituite da fagiolini, zucchine, patate, melanzane e peperoni; le piante grasse si scambiano con carciofi e lampascioni… ognuno coltiva per sfidare le proprie capacità e soddisfare le proprie esigenze, proprio come una volta.

La nostra terra  è fertile, ma il nostro territorio  non è mai stato ricco d’acqua, e questa carenza ha portato gli uomini a trovare il modo per poter irrigare e coltivare la nostra fruttuosa terra. Per trovare l’acqua i pozzi dovevano essere molto profondi  e  attingere acqua era molto faticoso, ma… necessità aguzza l’ingegno ….
…e dal frutto dell’ingegno si ottengono i frutti della ‘ngegna

Di solito definiamo  ‘ngegna,   un appezzamento di terreno coltivato, ma non è così…
La ‘ngegna era  un sistema ad ingranaggi  azionata da un animale (asino mulo o cavallo) che  faceva girare una grossa ruota in ferro posta sul pozzo cui erano fissati  dei secchi detti jalette  che portavano in superficie acqua a ciclo continuo.
L'acqua si riversava quindi  nei piloni  (grosse vasche di raccolta) e poi utilizzata per irrigare i campi.
In periodi in cui i viveri scarseggiavano e come si dice “era mazze pe’ tutte”  la ngegna era molto importante dato che forniva i prodotti per sfamare la famiglia. Ci si nutriva con quello che produceva il proprio fondo, e se l’annata era favorevole e la produzione abbondante, quello che avanzava si barattava con altri prodotti dei proprietari dei fondi vicini.

 

Uno dei prodotti più coltivati nelle 'ngegne erano "le cucuzze" ...

Ideale per la coltivazione della zucchina furono, e sono, i terreni caldi e riparati della nostra  fascia costiera e l'azione mitigatrice del mare. Queste condizioni naturali permettevano agli ortaggi di maturare prima che in altre località, avvantaggiando i coltivatori sui mercati dei paesi limitrofi offrendo queste primizie per primi e quindi a prezzi più alti e remunerativi.

La cucuzza non richiede molte cure o abilità particolari, e chi si dedicava alla coltivazione di questo ortaggio veniva chiamato cucuzzaro
- appellativo di cui non andare particolarmente fieri - e a tal proposito c'è un racconto dei contadini:
 
Pasche d’u’ cucuzzare

Titine  era nu furèse (contadino), nu picche japòne (bonaccione). Quannne fatiave dummannàve sempre:
<Quanne vène Pasche?>
Nu giurne u’  fattore ca s’ere stancate de sintè sempre a stessa cosa, pigghiò na cucuzza ‘simintàta e le disse:
< Titì, tagghie sta cucuzza e ll’eve na simènte a u’ giurne…l’urteme ca rimane ète u giurne de Pasche. E mò va fatjie ca angore no è cumbinate niente.>
Titine tutte cuntente scì fatiò e tutte le giurne scè levàve na simende da intre a cucuzze. Pe combinazione l’urteme semente capitò u giurne de Pasche e allora Titine penzò: <C’è belle sisteme, mo me pigghie n’otra cucuzze cussì stoche suscitate fine a Pasche de l’anne ca vene.
Se pigghiò na bella cucuzza grossa. Ogni giurne scè levave na simente ma a cucuzze era sempre chiène, allore intre u’ paìse cumenzarene a dummannà: <Titì,stànne quanne vene Pasca?>
e Titine rispunnève:
< Come cucuzza canta! Ma pe come  è chiène  Pasca nò avene né st’anne, né l’anne ca vene.

 

Altro ortaggio facile da coltivare e molto ricercato per rinfrescarci dalla calura estiva era u' citrule (il cetriolo).

Anche su questo ortaggio giravano cunti e muttètte a doppio senso.

Uno di questi raccontava la storia di un contadino... :

Nu giurne m’acchieve intre a Papale (masseria tra Leporano e Pulsano)
E stave na uagnedde ca stè ‘dacquave
Le circheve na bivuta intre u' vummile
L’arsura me turmintava u cannarile

Rispunnì cuntignosa e fresca come la neve
<intre allu vummile mjie nisciune beve
u’ tenghe giluse a nisciune u' mpreste
scinò se squascia e o finisce la festa

Le dicìve <cè stè face Marì?>
<Sto ‘dacque do citrule Ntunì
Ca l’agghie purtà cre matina alla padrona
Cu m’a tenghe bona bona

Ma so dojie sule… e so piccìnne…so sfortunata!
Ca nonge bastene manche pe na mangiàta
U citrule quanne è piccinne no tene sustanza
ma  ci ete gruesse abbunnesine ti enchie a vocche e a panza>

Le mustreve nu citrule de l’uerte mjie
E le dicìve<trimiente c’è robba fina
Ne uè chiantàte na dicina?>
Me disse:<Une osce e l’otre quanne te trueve>
 
E jie senza pirdè tiempe nci u’ chianteve

 

Ma nelle ngegne si coltivavano anche le verdure che erano  l’alternativa ai legumi. Ma la verdura più buona era quella selvatica, che nasceva spontanea nei campi, era un cibo economico, che tutti i giorni imbandiva e arricchiva la tavola delle famiglie meno abbienti,  a minestra o lessa condita  con olio,  e con tanta fantasia, le fogghie  di campagna diventavano vere e proprie prelibatezze, oggi ricercate nei ristoranti tipici.
Uno dei piatti più antichi è “fave e fogghie”  a base purè di fave secche e cicuredde di campagna, mangiate poi ncrapiate con pezzi di pane.
Minestra di cui anche Pitagora, nonostante la sua nota avversione per le fave, pare fosse ghiotto tanto da raccomandare la cottura delle fogghie in acqua piovana...

Ma ci sono fogghie meno conosciute ma altrettanto squisite come la paparina che cresce spontanea e in grande quantità nei campi di grano. La paparina è la pianta del papavero raccolte poco prima della fioritura, durante la mascia – la pulitura dei campi di grano dalle erbaccie, fatta a maggio, prima della mietitura. Veniva raccolta, lessata e poi ripassata in olio bollente con aglio e peperoncino.


Assieme alle fogghie, se si zappava si riusciva a raccogliere i lampascioni, altra prelibatezza nostrana.
Il loro sapore amarognolo che si evidenzia se lessati e conditi con olio sale e pepe, è molto gradito, tanto da valere una messa…

Papa (termine con cui anticamente di indicava il prete) Luigi dopo una cena a base di lampascioni,  si addormentò tanto profondamente che non riuscì a svegliarsi per tempo la mattina dopo.
Le premure della perpetua che lo buttò giù dal letto, non furono sufficienti a fargli recuperare il tempo perduto. Stava per andare a dire Messa quando la perpetua gli dice:
<papa, no tiene a faccia lavata…>
E lui gli risponde:
<“tempo no tenghe manche pe na cacata! >
La fretta glia veva fatto dimenticare quello che aveva mangiato la sera prima e non gli fa tenere in giusto conto l’avvertimento della perpetua.
Mentre si recava alla chiesa per dire Messa, cominciano a fare effetto i lampascioni  con forti coliche.
In suo aiuto si trovò la casa di un fattore suo conoscente, Spinse la porta ed entrò trafelato, tanto da spaventare le donne di casa che gli chiesero:
<Papa c’è è state? Tiene na faccia da muerte sprecate>
Mezz’ora ci volle perché il Papa potesse liberarsi del peso…ma non era finita.
Nonostante la corsa per i vicoli verso la chiesa lo attendeva un’amara sorpresa: infatti c’era solo il sacrestano.I fedeli stanchi d’aspettare erano andati via. La messa la disse da solo e senza possibilità di raccogliere offerte.

 

Nelle ngegne una coltivazione a cui si dedicava particolare cura era quella delle fave.

La fava è un legume antichissimo di cui si nutrivano fino a non molti anni fa le classi più povere, tanto da essere considerate cibo da plebei. Cibo povero ma ricco e nutriente che seccato, muzzicato (pulito dalla buccia) veniva conservato nei pitàli , come scorta energetica durante l'inverno.

La fava , dalla quale Pitagora consigliava di tenersi alla larga, compare in molte credenze popolari con un significato che va ben oltre il suo valore alimentare. Quando una donna rimaneva incinta si diceva che aveva mangiato troppe  vunghele.

Nella cucina di oggi le fave cotte sono cadute in disuso e pertanto sono considerate una curiosità e quasi una ghiottoneria.
Oltre  le fave e fogghie di campagna, si cucinavano anche  le fave e cucuzza…le fave erano cucinate a purè e venivano accompagnate con le zucchine alla puveredde, un binomio appetibile , piatto gustosissimo che portava ad esagerare… e l’ingordigia si pagava a caro prezzo.

Gli effetti devastanti dell’abuso di questa pietanza sono stati immortalati in un canto popolare  francaviddese, che racconta di

un attore che doveva impersonare Gesù nella rappresentazione della Passione di Cristo, aveva  mangiato proprio fave e cocuzza.
L’effetto delle fave e delle zucchine ebbe effetti dirompenti sul poveretto che mentre era sulla croce cominciò a sentire forti dolori di stomaco, che lo costrinsero a chiedere di fermare la recita. Ma gli risposero:
<“ Fave e cocuzza t’è mangiate
 tridece ducati t’è pigghiate
 e mo sobbre a Croce a rimanè zimpate.>

L’attore dilaniato dalle coliche rispose:
< Jie mo gride a alta voce
O mi scinnìte o caco suse a Croce!”

 

 

Ma le fave si mangiavano anche da sole, spizzutate – dette anche fave cu u’ cappotte -  ossia  cotte col guscio e condite con un filo d’olio. In questo modo tutte le proteine delle fave e della buccia  ne esaltano le proprietà nutritive tanto da diventare la carne dei poveri.

E proprio di proteine avevano bisogno i braccianti per affrontare una giornata di duro lavoro nei campi.

Questo piatto si attribuisce infatti alla moglie di uno di loro che ...

preoccupata perché il marito era deperito e debole decise di cucinargli le fave col cappotto evitando le verdure.
Il poveruomo riacquistò le forze in breve tempo. La notizia si sparse per tutto il paese, sicchè tutte le mogli ricorsero alle fave per dare vigore i mariti e ogni sera in piazza  andavano le mogli a cercare lavoro ai loro mariti.
Si rivolgevano ai fattori dicendo:
<Pigghie mariteme, ca proprie jieri sera l’agghie ‘nfavate! >

Come a dire che c’era un uomo forte e capace di lavori pesanti.

 

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Ma le fave si mangiavano anche da sole, spizzutate – dette anche fave cu u’ cappotte -  ossia  cotte col guscio e condite con un filo d’olio. In questo modo tutte le proteine delle fave e della buccia  ne esaltano le proprietà nutritive tanto da diventare la carne dei poveri.

E proprio di proteine avevano bisogno i braccianti per affrontare una giornata di duro lavoro nei campi.

Questo piatto si attribuisce infatti alla moglie di uno di loro che ...

preoccupata perché il marito era deperito e debole decise di cucinargli le fave col cappotto evitando le verdure.
Il poveruomo riacquistò le forze in breve tempo. La notizia si sparse per tutto il paese, sicchè tutte le mogli ricorsero alle fave per dare vigore i mariti e ogni sera in piazza  andavano le mogli a cercare lavoro ai loro mariti.
Si rivolgevano ai fattori dicendo:
<Pigghie mariteme, ca proprie jieri sera l’agghie ‘nfavate! >

Come a dire che c’era un uomo forte e capace di lavori pesanti.

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< Vid quidd d'apprim.   Vid 'nnotre. >
 
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